Новое методическое решение: определение органических кислот в хлебобулочной продукции
Декабрь, 2022 – Санкт-Петербург, Россия. Специалисты Группы компаний «Люмэкс» разработали новую методику определения органических кислот в хлебобулочных изделиях и хлебопекарном сырье с использованием метода капиллярного электрофореза.
ГК «Люмэкс» разработала и аттестовала новую методику М 04-95-2022 «Хлебобулочные изделия, полуфабрикаты и сырье хлебопекарного производства. Методика измерений массовой доли фумаровой, янтарной, яблочной, лимонной, уксусной, пропионовой, молочной кислот и их солей методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза “Капель”». Номер свидетельства об аттестации методики – 034/RA.RU.311278/2022 от 21.10.2022 г., ФР.1.31.2022.44432.
Методическое решение может быть востребовано контролирующими организациями, которые исследуют соответствие продукции требованиям ТР ТС 29/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», а также производителями хлебобулочных изделий.
Роль органических кислот в хлебобулочном производстве разнообразна. Лимонная, уксусная и молочная кислоты являются регуляторами кислотности теста. Их применение позволяет получать хлеб удовлетворительного качества по ускоренным процедурам, минуя длительные процессы брожения. Кроме того, использование органических кислот позволяет предотвращать микробную порчу хлеба. Различные летучие и нелетучие органические кислоты (молочная, уксусная, пропионовая, янтарная, яблочная, лимонная, муравьиная и другие) накапливаются в тесте в результате естественных процессов брожения. Они играют большую роль как в процессах созревания теста, так и в формировании вкуса и аромата готовой продукции. Органические кислоты также являются главной подкисляющей добавкой в составе комплексных улучшителей, применяемых при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Подробную информацию о других возможностях приборов ГК «Люмэкс» по анализу пищевых продуктов можно найти на сайте в разделе «Методики».
