В состав природных жиров и масел входят преимущественно цис-изомеры жирных кислот, например, олеиновая кислота (цис-9-октадеценовая кислота), а транс-изомеры (например, элаидиновая кислота) практически не встречаются, поэтому обменная система человека плохо приспособлена к их усвоению. Потребление продуктов с высоким уровнем транс-изомеров может вызывать нежелательные последствия для здоровья. Вследствие этого во многих странах национальное законодательство предписывает указывать содержание этих изомеров на упаковке пищевых продуктов. В странах ЕАЭС нормативы на транс-изомеры жирных кислот указаны в ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
В качестве одного из методов определения этого класса соединений применяют метод инфракрасной (ИК) спектроскопии. Он позволяет определять массовую долю транс-изомеров жирных кислот в жировых продуктах, поскольку у этих соединений существует ярко выраженная полоса поглощения в ИК-области спектра.
ИК-метод реализован в ГОСТ 31754-2012 «Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Методы определения массовой доли трансизомеров жирных кислот» и ГОСТ 32189-2013 «Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля» (п. 5.23). Кроме того, этот метод указан в ГОСТ 34178-2017 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия», а также в ГОСТ Р 54687-2011 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли трансизомеров ненасыщенных жирных кислот».
ГОСТ 31754-2012 включен в перечни стандартов технических регламентов:
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
- ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
ГОСТ 32189-2013 включен в перечни стандартов технических регламентов:
- ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»;
- ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
Скачать PDF